Нурислам Тахирович, вы начинали свой путь с должности официанта, затем стали барменом —и далее по карьерной лестнице вверх. Как вы считаете, если человек мечтает стать ресторатором, обязательно ли ему проходить все эти этапы?
Лично мое мнение: в нашем бизнесе нет ничего сакрального. Это классическая сфера услуг, если природа дала тебе дар гостеприимно встречать людей, кормить, поить, то все остальное —дело наживное. Но в последнее время уровень профессионализма так сильно растет —и он растет не потому, что рестораторы такие крутые, а потому, что гости такие крутые. Они ездят, узнают, пробуют. Если у тебя есть такой бэк - граунд, как работа в зале с гостем, то, наверное, у тебя шансов будет больше.
Часто ли «выгорают» люди в сфере общепита?
Общей статистики как таковой нет. Это все-таки очень тяжелое дело с точки зрения бизнеса, но ты делаешь это не потому, что у тебя есть в этом потребность. Например, после первого ресторана у меня уже не было потребности открывать второй —первый давал мне достаточное количество денег. Но на сегодняшний день одиннадцать ресторанов в трех городах свидетельствуют о том, что меня что-то стимулирует открывать новые проекты. Это профессиональные амбиции. Если в таком формате работать, то ни о каком выгорании речи идти не может, а если ты делаешь не в удовольствие, то, конечно, ты устанешь.
Ваш новый проект —Horeca Profi —про образование в сфере гастрономии. Как вы к этому пришли?
Скажем так: когда у тебя ресторанов становится много, ты понимаешь, что на каждого сотрудника у тебя времени не хватает, чтобы обучить, подготовить. Плюс есть текучка —это постоянный процесс. Чтобы выйти на новый уровень развития компании, необходима образовательная база, чтобы мы могли всех наших потенциальных сотрудников обучить, рассказать про что мы. Тем самым можно уменьшить текучку и улучшить профессиональные навыки сотрудников, а гость получит сервис высокого уровня —это важно для меня как для ресторатора и участника рынка. А как глава ФРиО я считаю, что отрасль сильно нуждается в таких образовательных проектах. Отрасль будет лучше чувствовать себя в целом, а также это позволит людям получить профессию очень быстро. Рынок пока пустой, это окно возможностей.
Чем Horeca Profi отличается от других подобных проектов?
Начнем с того, что таких образовательных центров очень мало. Например, в Москве есть несколько, но проблема в том, что московский гость и гость, например, в Уфе — два разных гостя. Но гость в Уфе и гость в Казани очень похожи по среднему чеку, по потребностям. Потребность рынка в том, что нужны повара, которые умеют готовить понятную еду. Мы планируем заниматься такими вещами, как китчен менеджмент —управление кухней. Не готовка как искусство, а администрирование, чтобы гость получал стабильное качество. Мы будем заниматься обучением педагогов: тренинг-менеджеров, бар-менеджеров. В России вообще никто не готовит бар-менеджеров, представляете? Кроме всего прочего мы будем обучать и бариста, и поваров. Но ключевая наша компетенция —обучать обучающих. Это первое. Второе —у нас есть ресурсы Федерации рестораторов и отельеров, и мы будем звездных шефов приглашать на мастер-классы, это будет формат открытых лекций. У нас есть мясной цех, мучной цех, цех по про - изводству сыра. Соответственно, когда люди будут к нам из других регионов приезжать, они будут получать 40% теории и 60% практики. У нас ведь есть разноплановые рестораны, и человек сможет сам выбрать, где бы он хотел стажироваться. Мы будем обучать тому, чему другие не учат, просто потому, что у них нет таких производственных мощностей
Как в целом оцениваете ресторанный сервис в стране? Часто россияне, приезжая, например, в Европу, разочаровываются именно в сервисе —почему так?
У нас этот рынок зародился 30 с небольшим лет назад. Люди вдруг поняли, что после депрессивной эпохи они хотят отдыхать и получать удовольствие. Это дало стимул для роста —тогда ресторанный бизнес был настолько прибыльным, что развивался семимильными шагами, все окупалось. Люди тратили, чеки были огромные, ресторан был праздником. Это был мощнейший толчок. Мы начали приглашать итальянцев в Россию, французов, немцев, учились и очень быстро их переплюнули. Сейчас такая история: у нас уровень сервиса выше, чем у них.
Несмотря на это вы считаете, что это не предел, раз решили заниматься обучением?
Абсолютно не предел. Нам есть, куда расти и развиваться. Я по многим странам покатался и могу сказать, что мы как отрасль можем занять лидирующие позиции.